高汤

所谓高汤，是指具有高鲜成分的肉类或骨头，经过一段时间的熬煮后，去除杂质所留下的汤汁。常用来熬煮荤高汤的材料有猪骨、鸡骨和鱼骨三种，而素高汤则以红萝卜、高丽菜、香菇、海带、甘蔗和黄豆芽，因此用于浓唐、清汤或任何烧烩效果都好。 

高汤的制作一定要经过川烫、冲洗、熬煮的过程，正确的川烫是将骨头放入冷水，以中火加热，让骨头内的血水慢慢流出，待水开立即熄火，然后倒除水并将附着在骨头上的泡沫冲净，另备一锅水等水开再放入锅中，然后改小火慢慢熬，至少三十分钟，就是基本的高汤了。